Krogar i München
Seasons nr 2 2010


Förmodligen äter du bättre i Tyskland än någon annanstans i Centraleuropa. Särskilt i Bayern, där katolicismen garanterar ett mer njutningsfullt förhållande till tillvaron än i det strävsamma, protestantiska Nordtyskland.


Till skillnad från till exempel det franska köket, som har sin bas i smör och grädde, är det klassiska bayerska överraskande modernt och ligger helt rätt i vår kostmedvetna GI-tid. Vällagat kött som oftast serveras med stor sallad och knödel, den bayerska varianten av italiensk gnocchi.


Mest känd är förmodligen weisswurst, den vita, milda kalvkorven som serveras med brezel, saltkringla, och söt senap – men bara fram till klockan tolv. Därefter anses den inte färsk. Och det är ett klockslag utan akademisk kvart. Beställer du en minut över tolv möts du av ett lika vänligt som bestämt nein, och rekommenderas någon annan specialitet.


Varför inte då prova schweinshaxe, fläsklägg som lagats så mjäll att köttet smälter i munnen, eller schweinsbraten, rejäla skivor av knaperstekt skinkstek. Till det dricker du naturligtvis weissbier, veteöl, eller tysk riesling.


På den bayerska landsbygden är krogkulturen levande med värdshus och bykrogar, och det är inte ovanligt att slakteri och krog ryms under samma tak, fast med ingång genom olika dörrar.


Men också inne i München är det bayerska köket omhuldat av bayrarna själva, inte som turistisk folklore eller regionalvurm modell bytok utan därför det är så vansinnigt gott. Det är för matens skull man ska söka sig till de genuina bayerska krogarna. Och för stämningens.